La ponencia abordará la evolución creciente de las dietas especiales en el ámbito de la restauración colectiva, con especial foco en el entorno escolar. Se analizará cómo el incremento de alergias, intolerancias, patologías que requieren dietas terapéuticas, así como las demandas derivadas de motivos religiosos y sociales, han generado un escenario de alta complejidad operativa. Esta realidad implica una mayor personalización en la planificación de menús, un control exhaustivo de ingredientes y procesos, y una adaptación constante de los equipos de trabajo.

Se pondrá en valor el impacto que tiene el actual uso extensivo del etiquetado precautorio de alérgenos (trazas), frecuentemente aplicado por la industria alimentaria como medida de protección, incluso en ausencia de riesgo real. Esta práctica dificulta la toma de decisiones seguras y eficientes en la gestión diaria de dietas especiales.

En este contexto, se presentará el procedimiento publicado por AESAN para la gestión del contacto cruzado de alérgenos y el uso del etiquetado precautorio, destacando cómo este documento supone un cambio de enfoque relevante. La charla mostrará oportunidades para mejorar la gestión, optimizar recursos y avanzar hacia modelos más rigurosos, basados en evaluación del riesgo real, garantizando la seguridad alimentaria sin sobrerrestricciones innecesarias.